Smak tradycji

Polowanie to dla tych górali okazja, by powracać do natury. Znana w Beskidzie Śląskim rodzina Dobijów strzeże naszych tradycji łowieckich i kulinarnych.

smak-tradycji-00-p

O tym, jak te dwie fundamen­talne dziedziny ludzkiej aktywności – łowiectwo oraz wytwarzanie wędlin – znakomicie się uzupełniają, najlepiej świadczy pach­nąca lasem, wędzona, powoli pieczona, a później jeszcze suszona kiełbasa myśliwska. W tym wypadku można śmiało mówić o poezji smaku, a robotę masarza nazwać sztuką.

Wojciech Dobija uczył się jej od naj­młodszych lat. Gdy wracał ze szkoły, wstępował do kierowanej przez ojca – pana Józefa – masarni, aby skoszto­wać żywieckiej lub krakowskiej prosto z pieca. Podpatrywał wtedy fachowców o bogatym doświadczeniu i intuicji. Zdając się na swój nos, wędzili i podpie­kali kiełbasy, dbając o należytą tempera­turę i gęstość dymu. Wieczorami odwie­dzał ojca stryj. Przez dwie godziny pili herbatę, palili papierosy i rozprawiali o sekretach wytwarzania wędlin. Dziś ten sam perfekcjonizm charakteryzuje pana Wojciecha i jego syna Michała.

Pochwała dziczyzny

Nie jestem przekonany, czy domowa świnia poczytałaby to sobie za kom­plement, ale Wojciech Dobija nazywa ją zwierzęciem „technologicznie kompletnym”. Ma przy tym na myśli to, że każda część tuszy, począwszy od głowizny, przez nóżki, a na ogo­nie skończywszy, znajduje kulinarne zastosowanie w postaci salcesonu, galarety czy wywaru na zupę. To jedna z przyczyn, dla których wieprzowina ma w Europie tak wielu zwolenników. A im dalej na wschód, tym liczba jej amatorów wzrasta.

Wytłumaczenie tego zjawiska nie nastręcza trudności: to po prostu kwe­stia klimatu. Im zimniej, tym więcej potrzebujemy kalorii, a wieprzowina należy przecież do mięs wysokokalo­rycznych. Stąd też upodobanie Rosjan do wędzonej słoniny, niekiedy macero­wanej w papryce. Ale nawet w krajach południa, gdzie jada się dużo ryb i owoców morza, szynki dojrzewające stanowią fundament kuchni i jej znak firmowy. W Hiszpanii z mięsa świń rasy białej powstaje jamón serrano, natomiast z mięsa świń rasy iberyjskiej – ekskluzywna jamón ibérico. Różnica w smaku – a co za tym idzie również i w cenie – bierze się stąd, że te ostatnie żyją półdziko, korzystając z rozle­głych pastwisk i żywiąc się między innymi żołędziami dębów karłowatych i korkowych.

– Z tej samej przyczyny wieprzo­wina pochodząca z hodowli nigdy nie będzie tak samo smakowita i zdrowa, jak mięso dzika, który, korzystając z wolności, sam układa swoją dietę i wyszukuje leśne przysmaki – podkreśla pan Wojciech.

– Parafrazując Sienkie­wicza, skądinąd zapalonego myśliwego, powiem, że dzików ci u nas dostatek. Stąd też pomysł stworzenia bogatej oferty wędlin z dziczyzny. Wyszedłem z założenia, że skoro takie ekskluzywne produkty doskonale się sprzedają na zachodzie Europy, powinny znaleźć nabywców także i u nas.

lowiec_baner_11_2016

lowiec_baner_09_2016_2 lowiec_baner_09_2016_3

Bartosz Marzec / fot. archiwum W. Dobija

smak-tradycji-01 smak-tradycji-02 smak-tradycji-04 smak-tradycji-03

  • ________________________

  • Warto przeczytać

    • ©Łowiec Polski 2013
    • projekt - Unia Interactive

    Facebook

    Twitter

    Google Plus


    • 11 Dec 2017

    • 10 Dec 2017

    • 9 Dec 2017

    • 8 Dec 2017

    • 8 Dec 2017

    • 6 Dec 2017

    • 5 Dec 2017

    • 4 Dec 2017

    • 3 Dec 2017

    • 1 Dec 2017