fot. StockFood

Sztuka na talerzu

0
10

Po oficersku, w sosach kardynalskim lub wiśniowym – gicz albo pręga z jelenia, sarny lub daniela była przez wieki symbolem polskiej wykwintnej kuchni myśliwskiej.

Najwyższy czas, by powrócić do tych smacznych tradycji.

W naszej dzisiejszej gastronomicznej rze­czywistości, po latach deprecjacji wykwintnej kuchni, sztuka mięsa to kawałek włók­nistego wołowego z rosołu, polany tak zwanym sosem chrzanowym, a tak naprawdę sklepowym chrzanem zmieszanym ze śmietaną. Jeśli w sto­łówce podawano rosół z makaronem, to mogliśmy być spokojni, że na drugie dostaniemy sztukę mięsa lub opieka­nego kurczaka z rosołu.

Warto w tym kontekście pod­kreślić, że sztuka mięsa stanowiąca podstawowe danie kuchni staropol­skiej w niczym nie przypominała tej opisanej. W pierwszej polskiej książce kucharskiej – „Compendium ferculo­rum” Stanisława Czernieckiego – naj­częściej spotykamy przepisy na sztuki mięsa (i to z dziczyzny!).

Trzeba pamiętać, że kuchnie w tamtych czasach wyglądały inaczej – mięsiwa gotowano, pieczono i sma­żono na otwartym ogniu. Warze­nie mięsiwa i ryb w kotłach dawało znakomite rezultaty. Powstawały potrawy soczyste i miękkie, które przyprawiano na ostro i korzenno, a podawano w sosach lub z sosami. Sztuka mięsa to tytuł rozdziału w niemal każdej XIX-wiecznej książce kucharskiej. Znaleźć tam można co najmniej kilkanaście spo­sobów przyrządzania sztuk mięs z dziczyzny (jelenia, łosia, sarny), a nie tylko z wołowiny, wieprzowiny czy równie wysoko cenionej jak dzi­czyzna młodej baraniny.

Właśnie dobór mięsa miał najwięk­sze znaczenie dla jakości tej potrawy. […]

Cały tekst w październikowym numerze „Łowca Polskiego”

Grzegorz Russak

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wpisz komentarz
Wpisz swoje imię