fot. Shutterstock

Dzik z lisiczką

0
128

W kuchni stawiam na produkty sezonowe oraz regionalne. Dlatego do polędwiczki z dzika proponuję duszone kurki (jeden z najwspanialszych darów lasu) oraz młodą kapustę, którą teraz na ryneczku dostaniemy bez trudu.

Z kronik wiemy, że w magnac­kich dworach dziki poda­wano na stoły upieczone w całości, a niekiedy także dla efektu podlane spirytusem i pod­palone. Apetycznie pachnące mięsiwo dzielono na oczach gości i był to praw­dziwy kulinarny teatr. W tym felietonie zajmiemy się jednak samą polędwiczką (i, rzecz jasna, dodatkami do niej).

To bez dwóch zdań najdelikatniejsza część tuszy. Składa się z trzech części: głowy, polędwiczki właściwej oraz krót­kiego ogona. Od strony głowy pokrywa ją twarda błona, zwana mizdrą. Błonę należy koniecznie zdjąć przed obróbką termiczną (robimy to jednym wpraw­nym ruchem noża). Mięso możemy smażyć, piec, dusić lub wędzić. Ja propo­nuję, abyśmy najpierw usmażyli naszą polędwiczkę, a następnie ją dopiekli. Ale najpierw dziczyznę zamarynujmy.

Do naszego dzika wybrałem dodatki sezonowe. Po pierwsze, …[…]

Cały tekst w sierpniowym numerze “Łowca Polskiego”

Tomasz Łagowski / Kuchnia myśliwska.