fot. Shutterstock

Gęś na świątecznym stole

0
207

Po powrocie ze Szwecji, gdzie w towarzystwie córki polo­wałem na gęsi, spiżarnię mam należycie zaopatrzoną i mogę spokoj­nie czekać na święta Bożego Narodze­nia. Na stole znajdzie się jedno z najwyżej cenionych przez moich domowników dań – pieczona faszerowana gęś. Przepis jest może i cza­sochłonny, ale zapewniam, że efekt wynagrodzi wszel­kie starania.

Najpierw uwagi ogólne: po oskubaniu gęś opalamy nad dużym płomieniem tak, aby skórka – która później, podczas pieczenia, zostanie smakowicie zarumieniona – się nacią­gnęła. Podczas patroszenia odkładamy wątróbkę, którą wykorzystamy do far­szu (nada mu specyficzny smak).

Teraz słów kilka o przygotowaniu dziczyzny: w litrze mleka rozpuszczamy ok. ¼ szklanki soli morskiej, aby otrzy­mać solankę o stężeniu ok. 5%. Wkła­damy do niej tuszę gąski na minimum dobę i umieszczamy w chłodnym miej­scu. Po tym czasie obsuszamy ręczni­kiem papierowym, szpikujemy paskami słoniny, której potrzebujemy 100 g, obsypujemy majerankiem (dwie łyżki stołowe) i solimy (ale bardzo ostrożnie).

Pora zadbać o farsz. Dużą czer­woną cebulę kroimy w piórka i szklimy w głębokiej patelni na maśle klarowanym. Dodajemy łyżeczkę od herbaty miodu i drugą łyżeczkę cukru. Dosypujemy pokrojoną w kostkę wątróbkę (100 g) – jeżeli gęsia wątróbka to za mało, możemy dodać kurzą. Następnie dorzucamy 150 g poszatkowanych pieczarek, stołową łyżkę płatków migdałów oraz drugą rodzynek. Wlewamy 100 ml czerwonego wytrawnego wina. Na koniec dodajemy łyżeczkę od herbaty cynamonu, który wyostrzy smaki. Całość przykrywamy i dusimy (ale nie redukujemy!). W tym czasie gotujemy szklankę kaszy gryczanej tak, aby była al dente. Odcedzamy i dodajemy 120 g masła. Mieszamy wszystko razem i wrabiamy do farszu ubitą pianę z dwóch jajek.

Gęś nadziewamy, zaszywamy i pieczemy w wysmarowanej tłusz­czem brytfannie – 20 minut w 200°C, a później 4 – 4,5 godziny (do mięk­kości) w 185°C. Często polewamy masłem i wodą.

Po upieczeniu pozostawiamy do wychłodzenia. Następnego dnia podgrzewamy i podajemy z jabłkami duszonymi na patelni na maśle, pieczonymi kartoflami i – koniecznie! – z żurawiną.

Rafał Sokulski / Kuchnia myśliwska.


W naszej redakcji lubimy jeść mięso, a najbardziej dziczyznę, dlatego rozmowy toczą się nie tylko o polowaniach, ale również o specjałach, jakie mamy możliwość kosztować w czasie naszych łowieckich wypraw. Postanowiliśmy podzielić się z Wami przepisami oraz ogłosić konkurs na przepis roku! Regulamin, jak zwykle, znajdziecie na stronie internetowej, a nagrodą będzie tym razem wspaniały nóż ze stali damasceńskiej, wykonany i ufundowany przez renomowaną pracownię Zbigniewa Januszyka. Czekamy na propozycje i smacznego!

dzikiedanie@lowiec.pl