fot. arch. Łowca Polskiego

Na królewskim stole

0
180

Pasztety doskonale smakują nie tylko na zimno, z ostrym chrzanem, ale również na gorąco, ze słodką konfiturą z owoców leśnych.

Gdy pasztetnik Jana III Sobieskiego odszedł z dworu i wstąpił do zakonu, król o mało nie popadł w depresję. Daje nam to pewne pojęcie o tym, jakie przysmaki kucharz przygotowywał.

Wszystkie rodzaje pasz­tetu – w każdym razie te godne uwagi osób ceniących wykwintną kuchnię, a do nich zaliczam czytelni­ków tego miesięcznika – charakteryzuje kilka cech wspólnych. Pierwsza to stwo­rzenie aksamitnej masy, którą można rozsmarować na żytnim lub pszennym chlebie. Po wtóre – pasztet nie może zostać przepieczony, musi zachować wewnątrz cudowną wilgotność. Dlatego obróbka termiczna tego dania to wielka sztuka! Wreszcie – nie ma pasztetu bez dodatku podrobów. Jak powiada klasyk: „Takie jest moje zdanie i ja się z nim zgadzam”. Muszę jednak uczciwie przy­znać, że nie wszyscy tę opinię podzie­lają, tkwiąc w mrokach błędu.

Pasztet pochodzi z Florencji, spopu­laryzowali go Francuzi, a w Rzeczypo­spolitej zrobił zawrotną karierę i stał się bez mała przysmakiem narodo­wym. Kiedyś dobrze zrobiony pasztet stanowił dowód wysokich umiejętno­ści kucharza. Nie każdy bowiem mógł i potrafił go przygotować. Do wypie­kania pasztetów oddelegowywano tak zwanych pasztetników, wysoko cenio­nych na królewskich dworach. Potra­fili oni podawać na stół prawdziwe arcydzieła – pasztety, zalane auszpikiem (czyli galaretą), miały niezwykle wyszu­kane formy, na przykład zwierzyny. Z zamiłowania do pasztetów słynął Jan III Sobieski, genialny dowódca i zapa­lony myśliwy, który nie był w stanie pogodzić się z faktem, że jego ulubiony pasztetnik zrezygnował ze swojego zawodu, by…[…]

Cały tekst we wrześniowym numerze “Łowca Polskiego”

Tomasz Łagowski / Kuchnia myśliwska.

Reklama