Smak tradycji

0
34

Polowanie to dla tych górali okazja, by powracać do natury. Znana w Beskidzie Śląskim rodzina Dobijów strzeże naszych tradycji łowieckich i kulinarnych.

O tym, jak te dwie fundamen­talne dziedziny ludzkiej aktywności – łowiectwo oraz wytwarzanie wędlin – znakomicie się uzupełniają, najlepiej świadczy pach­nąca lasem, wędzona, powoli pieczona, a później jeszcze suszona kiełbasa myśliwska. W tym wypadku można śmiało mówić o poezji smaku, a robotę masarza nazwać sztuką.

Wojciech Dobija uczył się jej od naj­młodszych lat. Gdy wracał ze szkoły, wstępował do kierowanej przez ojca – pana Józefa – masarni, aby skoszto­wać żywieckiej lub krakowskiej prosto z pieca. Podpatrywał wtedy fachowców o bogatym doświadczeniu i intuicji. Zdając się na swój nos, wędzili i podpie­kali kiełbasy, dbając o należytą tempera­turę i gęstość dymu. Wieczorami odwie­dzał ojca stryj. Przez dwie godziny pili herbatę, palili papierosy i rozprawiali o sekretach wytwarzania wędlin. Dziś ten sam perfekcjonizm charakteryzuje pana Wojciecha i jego syna Michała.

Pochwała dziczyzny

Nie jestem przekonany, czy domowa świnia poczytałaby to sobie za kom­plement, ale Wojciech Dobija nazywa ją zwierzęciem „technologicznie kompletnym”. Ma przy tym na myśli to, że każda część tuszy, począwszy od głowizny, przez nóżki, a na ogo­nie skończywszy, znajduje kulinarne zastosowanie w postaci salcesonu, galarety czy wywaru na zupę. To jedna z przyczyn, dla których wieprzowina ma w Europie tak wielu zwolenników. A im dalej na wschód, tym liczba jej amatorów wzrasta.

Wytłumaczenie tego zjawiska nie nastręcza trudności: to po prostu kwe­stia klimatu. Im zimniej, tym więcej potrzebujemy kalorii, a wieprzowina należy przecież do mięs wysokokalo­rycznych. Stąd też upodobanie Rosjan do wędzonej słoniny, niekiedy macero­wanej w papryce. […]

Bartosz Marzec / fot. archiwum W. Dobija

smak-tradycji-01 smak-tradycji-02 smak-tradycji-04 smak-tradycji-03