fot. Kristofer Hansson

Tatar po polowaniu

0
360

Nie ma bardziej smakowitej nagrody dla myśliwego, któremu podarzył święty Hubert. Tatar z sarniny to wspaniałe zwieńczenie polowania na kozła. Danie to podajemy z innymi darami lasu – marynowanymi podgrzybkami lub opieńkami, albo z kaparami.

Podczas swoich kulinar­nych podróży miałem okazję spróbować wielu rodzajów tatara, wiele też tatarów w swoim życiu posiekałem i wydałem do stołu. Jednakże naj­chętniej wracam do tatara z sarny. Urzeka mnie w nim przede wszyst­kim smak mięsa, lekko słodkawy, czasem wątróbkowy, z odrobiną orzechowych nut. To idealne połą­czenie gwarantuje kulinarny sukces. W zestawieniu z dobrym żytnim chlebem i domowymi kiszon­kami (np. ogórkami małosolnymi, na które sezon trwa), doprawione kilkoma kroplami dobrego oleju z winogron (oliwa jest w moim przekonaniu zbyt aromatyczna, a do tego ma ledwo wyczuwalną goryczkę), szczyptą soli i młotkowanego pieprzu zapada na długi czas w pamięć.

Na początek słów kilka o histo­rii befsztyka tatarskiego, bo tak ta potrawa prawidło się nazywa. Autorstwo przypisuje się oczywi­ście Tatarom, którzy – wedle legendy – umieszczali pod swymi siodłami cienkie płaty mięsa (wołowego lub koniny). Miały one chronić grzbiet konia, zapobiegając powstawaniu obtarć. Pomysłowi ordyńcy doszli do wniosku, że ubite kawałki mięsa można spożyć – najlepiej w formie pieczonej, ale – jeżeli nie pozwalały na to warunki (wróg mógł zoba­czyć ogień) – także na surowo. Czy danie to aby na pewno przypominało współczesny nam befsztyk tatarski? Może bliżej było mu do pasturmy, czyli podsuszanych cienkich plastrów mięsa z polędwicy, w środku jeszcze surowych. W każdym razie ja polecam przystawkę, do której przygotowania nie potrzeba ani konia, ani siodła, ani podboju zachodniej Europy.

Mielony czy siekany – oto jest pyta­nie. […]

Cały tekst w lipcowym numerze “Łowca Polskiego”

Tomasz Łagowski

Reklama